鐵觀音是烏龍茶的代表性產品之一，產于福建閩南地區，因其獨特的品質風格而深受飲茶者喜愛。隨著市場需求變化，鐵觀音現有產品包括清香型、濃香型和陳香型等類型。傳統鐵觀音生產中，是以駐芽中開面 3~4 葉為主的嫩梢為原料，經萎凋、搖青、殺青、揉捻和干燥等工序制成鐵觀音茶葉產品，其中搖青是鐵觀音茶葉品質形成的關鍵工序。近年來，為制得“形圓結、色翠綠、香濃郁，味鮮醇”的高品質清香型鐵觀音，茶葉企業開始探索利用單片鮮葉進行清香型鐵觀音的產品創新。
 

然而，由于采摘方式的改變，適用于單片鮮葉生產優質清香型鐵觀音茶的配套工藝參數尚不清楚，致使茶葉企業利用單片鮮葉生產所制清香型鐵觀音的產品品質參差不齊。因此，針對單片鮮葉的理化性狀，系統開展單片鮮葉生產優質清香型鐵觀音配套工藝研究，對豐富清香型鐵觀音產品類型、推進清香型鐵觀音茶葉加工技術創新與推廣利用具有重要意義。目前，前人雖然從鮮葉原料和加工過程等方面對鐵觀音茶葉品質形成機制進行了研究，但關于不同搖青處理對清香型鐵觀音“單葉茶”品質及其生化成分的影響研究鮮見報道。
 

因此，本研究將以傳統采摘標準（中開面三葉嫩梢，CK1）和單片葉（CK2）進行 4 次搖青制成的清香型鐵觀音為對照，以單片葉分別進行 2 次和 3 次搖青制成的清香型鐵觀音為處理，對其感官品質、生化成分和香氣成分進行對比分析，旨在探明不同搖青次數所制鐵觀音單葉茶的品質特征及其風味物質基礎，明確優質清香型鐵觀音單葉茶的最佳搖青工藝，以期為清香型鐵觀音“單葉茶”加工技術的創新研究提供理論參考。

一、材料與方法

01試驗材料
2024年5月，在福建省日進茶葉有限公司茶園基地，采摘鐵觀音茶樹品種的中開面三葉新梢10kg，作為傳統清香型鐵觀音加工用原料，同時采摘中開面三葉新梢第2、3葉位的單片鮮葉30kg，混勻后分成3等份，作為2次3次和4次搖青處理的鮮葉原料。

02感官品質審評方法
由3位一級評茶師組成的審評小組，按照 GB/T 23776-2018 中烏龍茶的審評方法對鐵觀音的外形、香氣、滋味、湯色和葉底品質進行密碼審評，采用百分制法對各因子進行打分，加權平均法計算各樣品感官品質綜合得分。

二、不同處理清香型鐵觀音茶感官品質分析

如表 2 所示，不同搖青次數所制清香型鐵觀音“單葉茶”DY1、DY2 和 CK2的感官品質特征明顯不同：外形上，三者均圓結，但干茶色澤上 DY1呈青綠色，而其他均翠綠油潤，得分上CK2最高、DY2 其次、DY1最低；香氣上，三者層次分明，其中以CK2得分最高，呈現出香氣濃郁持久、蘭花香顯的品質特點，DY2其次，呈現出清香持久帶蘭花香的品質特點，DY1 最低，呈現出明顯的青氣，說明增加搖青次數，可減輕鐵觀音“單葉茶”的青氣，凸顯出清香和花香的優質特征；滋味上，以 CK2得分最高，呈現出鮮醇甘爽的特點，DY2其次，呈現出鮮醇、稍濃略帶青的特點，DY1最低，呈現出鮮濃帶青澀味的特點，說明增加搖青次數，可減弱鐵觀音“單葉茶”的刺激性和收斂性，顯露出醇和甘爽的優質特點，且滋味的協調性更佳。綜合得分上，三者間均存在顯著差異（P<0.05），其中以CK2綜合得分最高（93.10 分），DY2其次（88.79 分），DY1最低（83.12 分）。結果表明，搖青處理對清香型鐵觀音“單葉茶”的感官品質影響顯著，且增加搖青次數可改善香氣與滋味品質，從而提升清香型鐵觀音“單葉茶”的綜合品質。
 

在搖青次數一致的情況下，CK2（單葉茶）的感官品質明顯優于 CK1，其綜合得分（93.10 分）顯著高于后者（88.79 分），表現出外形圓結、香氣蘭花香濃郁、滋味鮮醇甘爽顯花香的優異品質；與 CK2 相比，CK1 則在滋味的厚度上表現突出，說明采用中開面三葉嫩梢制出的鐵觀音在滋味厚度上優于單葉茶，但因湯中花香不顯致使得分偏低。結果表明，以單片鮮葉為原料采用 4 次搖青處理可以制出優質清香型鐵觀音茶葉產品。

三、結論

搖青次數對清香型鐵觀音“單葉茶”感官品質影響顯著，其中以單片葉進行 4 次搖青所制清香型鐵觀音（CK2）品質最優，且綜合得分顯著高于傳統采制方式所制清香型鐵觀音（CK1）。

搖青次數的增加，可降低清香型鐵觀音“單葉茶”中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、黃酮類、茶黃素等的含量及酚氨比值，提升游離氨基酸、茶紅素、茶褐素含量，從而改善其滋味品質。與 CK1 相比，CK2 中茶多酚、咖啡堿、可溶性糖等滋味成分的含量較低，氨基酸含量與之差異不顯著。
 

搖青次數的增加，可降低清香型鐵觀音“單葉茶”的香氣總量，顯著富集橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、茉莉內酯、柏木烯等花香成分，從而改善其香氣品質。與 CK1 相比，CK2 的香氣總量較低，其中橙花叔醇、茉莉內酯、α-法呢烯等花香成分的含量在二者間存在顯著差異。